사시스세소는 일본 요리의 맛내기의 기본이 되는 5가지 조미료, 그리고 그것을 사용할 때의 순서를 기억하기 위한 언어조합이다. 각각
    * 砂糖(さとう: 사토)- 설탕
    * 塩(しお : 시오)- 소금
    * 酢(す : 스)- 식초
    * 醤油(しょうゆ : 쇼유)- 간장
        ※「せうゆ : 세우유」에서 유래, 정확한 자음가나는 「しゃうゆ : 샤우유」
    * 味噌(みそ : 미소)- 된장
을 나타낸다.
(단, 맛술도 처음에 넣는 경우가 많으므로 「사」를 酒(사케 : 술)/砂糖(사토 : 설탕)으로 하는 경우도 있으며, 일부에서는「소」를 소스나 소다라고 하는 경우도 있다.)

기본적인 원리는 다음과 같다.

 1. 설탕
설탕은 분자량이 커서 식재료에 맛이 스며드는 것이 늦기 때문에 제일 처음에 넣는다. 특히 소금이나 간장을 먼저 넣어 버리면 식재료에 단맛이 스며들기 어렵다. 또한 식재료를 부드럽게 하는 효과가 있으므로 다른 조미료도 깊게 스며들기 쉬워진다.

 2. 소금(소금물)
소금은 삼투압이 높아 식재료에서 수분을 빼내기 때문에, 국물의 맛을 결정하는 초기에 넣는다.
또한 소금은 침투가 빠르기 때문에 설탕 다음에 넣는것이 좋다.

 3. 식초
식초는 너무 빨리 넣으면 향이 날아가버리기 때문에, 조리 진행을 가늠해 넣는다.

 4. 간장, 된장 (또는 소스, 소다)
풍미를 즐기는 조미료이므로, 마무리에 넣는 것이 바람직하다.

또한 조리술・본미림을 넣는 경우는 설탕보다 빨리 처음에 넣고, 미림풍 조미료는 된장보다 늦게 마지막에 넣는다. 미림 자체에 엷은 단맛이 있지만 설탕과 달리 처음에 넣으면 식재료가 단단해지므로 주의 할 것. 다만, 조린 생선 등 안부서지게 하고싶은 요리에는, 설탕과 동시에 넣으면 좋다.
Posted by 토마도이

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